Обзор: активная упаковка должна балансировать между контролем атмосферы и сохранением аромата при холодильном хранении фруктов

Обзор, опубликованный в журнале Foods, выделяет компромисс при холодильном хранении фруктов: низкие температуры замедляют видимое порчу, но могут подавлять образование и высвобождение ключевых ароматических летучих соединений, поэтому продление коммерческого срока годности не гарантирует сохранение вкусовых качеств. Авторы, в том числе член комиссии D1 IIR Хинес Бенито Мартинес-Эрнандес, рассмотрели, как активная упаковка может смягчить эту проблему при сохранении пищевой безопасности.

Холодильное хранение и потеря аромата

После сбора урожая свежие фрукты остаются метаболически активными, и их сенсорные качества продолжают меняться на протяжении всей цепочки поставок. В упакованных фруктах это изменение определяется взаимодействием между физиологией фрукта и микроокружением, создаваемым упаковкой. В обзоре отмечается, что упаковка, сохраняющая твёрдость, но допускающая вызванное холодом истощение ключевых летучих соединений, продлевает срок годности без сохранения вкусовых качеств. В качестве конкретного примера приводится то, что послеуборочное охлаждение дыни может снижать образование летучих ацетатных эфиров, необходимых для аромата дыни, так что холодильное хранение может ослаблять сенсорный профиль продукта даже при приемлемом внешнем виде.

Как работает активная упаковка и её двойное влияние на вкус

В отличие от пассивной упаковки, которая действует лишь как барьер от внешней среды, активная упаковка регулирует внутреннюю атмосферу, поглощая или высвобождая газы и другие соединения. Она может контролировать уровни кислорода и углекислого газа, накопление этилена, влажность, микробный рост, окисление и высвобождение биологически активных соединений. Основные преимущества, указанные в обзоре: продление срока годности, улучшение безопасности, снижение гниения, ограничение потери влаги и поддержание общего качества фрукта.

Исследователи установили, что каждая функция активной упаковки оказывает двойное влияние на вкус. При холодильном хранении упаковка должна поддерживать атмосферу, замедляющую дыхание и микробный рост, без чрезмерного ограничения O₂ или накопления CO₂, одновременно контролируя пароводяной режим для предотвращения конденсации.

Выбор подходящей системы

Упаковочная система должна соответствовать набору параметров, специфичных для фрукта:

• вид и сорт
• стадия зрелости
• скорость дыхания
• климактерическое или неклимактерическое поведение
• состояние нарезки
• температура хранения и ожидаемые температурные колебания
• объём надпродуктового пространства
• масса продукта

Валидация и требования безопасности

Активная упаковка для свежих фруктов должна валидироваться в рамках окна безопасности, охватывающего технологическую эффективность, сенсорную совместимость, токсикологическую приемлемость, соответствие требованиям к материалам, контактирующим с пищей, а также любые применимые требования к маркировке или остаточным веществам. Авторы подчёркивают, что это особенно важно для систем, высвобождающих активные вещества в атмосферу упаковки или на поверхность фрукта, включая:

• эфирные масла и растительные летучие соединения
• источники SO₂ и источники этанола
• антимикробные покрытия
• активные бумаги и активный картон
• полимерные плёнки с активными агентами
• съедобные покрытия

О публикации

Обзор подготовлен командой из Eversia, Политехнического университета Картахены, Университета Сан-Антонио де Мурсии (UCAM), группы устойчивости сельского хозяйства и климата UCAM и Института природных ресурсов и агробиологии Севильи. Материал доступен в открытом доступе в журнале Foods.

Источник: IIR sector monitoring.